En français, l'étymologie du mot valet est très particulière. L'étymon est le mot gaulois *uasso- (proto-celtic *uarso-) qui signifie serviteur. Le mot vassal en est une forme latinisée par affixation facilitant l'adaptation en latin deu mot gaulois. Une autre forme est vasset qui a la significacion de vassal. On trouve aussi dans le Godefroy les formes vassel , vasselle, vaisselle, vasselet et vaisselet qui signifient soit vassal soit serviteur ou servante. Enfin on trouve le mot vaslet, ancêtre du mot français valet, que l'on fait dériver de vasselet par un mécanisme de délétion syllabique. La forme varlet, que l'on trouve en picard, en wallon et en provençal aurait la même étymologie, par rotacisme ( voir valet, CNTRL). On a donc une séquence qui inclut une affixation suivie d'une délétion: vassal - > vassalet - > vaslet - > valet. Cette séquence assez compliquée est toutefois assez généralement acceptée .
La forme strictement occitane est "vailet" qu'on trouve en gascon, également répandue en occitan à l'ouest du Rhone et jusqu'en Catalogne et en valencien. Cette forme est supposée dériver de vaslet par un mécanisme phonétique assez banal. Toutefois la forme intermédiaire vaslet n'est, à ma connaissance, pas du tout attestée en gascon. D'ailleurs, les Troubadours originaires de l'ouest du Rhône n'employaient que la forme gasconne "vailet", à l'exception du roussillonais Guillem de Cabestany qui avait le mot vallet, peut-être une forme proprement catalane éteinte ou une adaptation du mot occitan. R. de Vaqueiras employait la forme française de l'époque vaslet. Il n'est pas obligé (ni impossible) que le mot proprement occitan vailet dérive de vasselet. Toutefois j'ai une autre hypothèse, latine et très simple pour expliquer le mot gascon vailet, qui suppose non pas une dérivation à partir de vassal mais à partir du latin bajŭlus.
bajŭlus > baile - > bailet devenu vailet par affixation et contamination ortographique des dérivés de vassalus.
Le mot bajŭlus signifiait en latin portefaix et a pris le sens de serviteur en gallo-roman. C'était bien le sens du mot de l'ancien français "baille" qui dérive de bajŭlus en droite ligne (définition du mot baille dans le dictionnaire Godefroy: "celui qui est au pouvoir de, valet, serviteur"). C'est aussi par ce mot qu'on désignait le maire autrefois, un héritage médiéval. En gascon le mot existe toujours avec ce sens de maire même s'il est un peu éculé, c'est bàyle, var. bàylou (Palay). En gascon baylét veut dire valet alors que baylòt désigne un petit maire (cf. Palay). En catalan, le mot batlle, de bajŭlus, signifie toujours maire (voir là). Le catalan a aussi le mot vailet, attesté dès le 14ème siècle en valencien. En fait, il s'agit de notre mot gascon (aussi occitan mais non-provençal) vailet (baylét) passé en catalan. Les Catalans ont aussi emprunté la forme provençale varlet devenu barlet qui, en catalan, n'a que le sens "menuisier" du mot valet.
Donc le mot gascon et occitan (non-provençal) vailet ne dérive pas nécessairement de vassalet mais pourrait dériver plus simplement de bajŭlus -> baile -> bailet. il est possible que la rencontre de ce mot gascon bailet avec son synonyme vassalet ait contribué à la formation des autres formes françaises et provençales par croisement pour donner vaslet, varlet et finalement valet. C'est la rencontre de deux étymons synonymes: le gaulois *uassos via le mot vassalet et le latin bajŭlus, via le mot gascon bailet (vailet), qui expliquerait la dérivation de vassalet en vaslet, varlet et valet. C'est mon hypothèse.
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